08 Feb Acrilammide negli alimenti: quale relazione col cancro?

L’acrilammide è conosciuta come composto cancerogeno che si forma durante la cottura dei cibi (a causa della reazione di Maillard) principalmente in prodotti alimentari come patate fritte, patatine, prodotti da forno (p.es. pane, biscotti, cracker) caffè, caffè solubile e suoi succedanei.

Già nel 1994 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro nel 1994 aveva dichiarato che l’acrilammide era un probabile agente cancerogeno negli esseri umani.

Conseguenze dell’acrilammide

L’acrilammide viene distribuita a tutti gli organi e tessuti del corpo umano, essa è classificata come neurotossina umana, perché l’effetto neurotossico è stato osservato negli esseri umani esposti professionalmente a questo composto.

Si è scoperto che l’acrilammide causa l’apoptosi (la morte della cellula) per disfunzione mitocondriale.

Attualmente vi è ancora una carenza della normativa giuridica dell’Unione Europea sulle strategie di mitigazione dell’acrilammide negli alimenti.

Il regolamento 2017/2158 del 20 novembre 2017 è un passo nella giusta direzione quando si tratta di garantire la sicurezza alimentare e stabilire i livelli di riferimento per l’acrilammide negli alimenti.

Dove si trova l’acrilammide

La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8°C aumenta i livelli di zucchero, e questo potrebbe favorire la presenza di elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.

Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione con acido citrico può ridurre i livelli di questa sostanza nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

I caffè a tostatura più chiara contengono generalmente più acrilammide rispetto a quelli che hanno subito una tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo). Questa differenza può aumentare l’esposizione mediamente del 14%.

Secondo i test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori le friggitrici ad aria calda producono il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio.

Le cotture effettuate a temperature elevate di solito provocano un aumento dei livelli di acrilammide nelle patate fritte come pure la frittura sopra i 175 °C.

Un recentissimo studio condotto sui ratti ha infine evidenziato la capacità di Spirulina platensis, un cianobatterio, di migliorare tanto le alterazioni dei parametri biochimici del siero quanto i meccanismi antiossidanti di fegato, reni e cervello nei ratti in cui era stata somministrata acrilammide.

Riferimenti

• Acrylamide in human diet, its metabolism, toxicity, inactivation and the associated European Union legal regulations in food industry. A.Koszucka et al. – Critical reviews in food science and nutrition – 2020
• Potential protective effects of Spirulina platensis on liver, kidney, and brain acrylamide toxicity in rats
• May N Bin-Jumah et al., Environmental science and pollution research international 25/01/2021