10 Gen I latti fermentati

I latti fermentati si dividono in due categorie, quella dei latti acidi (yogurt, leben, gioddu, ecc.) e quella dei latti acido-alcolici (kefir, koumys, ecc.). Tale distinzione viene fatta in relazione al tipo di fermentazione impiegata che è quella omolattica nel primo caso ed eterolattica nel secondo.

Lo yogurt viene ottenuto inoculando nel latte due ceppi di batteri termofili: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus nel rapporto 1/1 o 1/2.

Il Lactobacillus bulgaricus è responsabile del sapore acido caratteristico dello yogurt mentre, aumentando la presenza dello Streptococcus thermofilus, è possibile avere uno yogurt dal sapore più dolce.

Lo yogurt greco, a differenza di quello tradizionale, subisce tre processi di filtrazione anziché due. In questa maniera viene rimossa una maggiore quantità di siero ed è questo il motivo per cui lo yogurt greco risulta essere più cremoso, più ricco di proteine avendo, al contempo, una minore quantità di carboidrati.

Il gioddu è l’unica varietà di latte fermentato originario dell’Italia e, più precisamente, della Sardegna.

Viene ottenuto facendo fermentare latte di pecora o capra.

Tipo della cultura araba è invece il Leben che risulta particolarmente ricco di lattobacilli e bifidobatteri

Il kefir

Il kefir tradizionale, originario del Caucaso, viene fermentato a temperatura ambiente ed ottenuto partendo da latte vaccino, latte di pecora o di capra. Dalla fermentazione del lattosio viene ottenuta una bevanda acida e leggermente alcolica.

I grani di kefir che avviano la fermentazione sono inizialmente creati da aggregazioni di Lactobacillus kefiranofaciens e Saccharomyces turicensis e hanno un colore che va dal bianco al giallo crema. Il biofilm su cui questi microrganismi vanno ad aderire è costituito da una matrice di eteropolisaccaridi chiamata kefiran che è composta da proporzioni uguali di glucosio e galattosio.

Della comunità simbiontica presente in questi granuli fanno parte anche i batteri del genere Acetobacter (A. aceti e A. rasens), un certo numero di specie di Lactobaciullus (tra cui: L. parakefiri, L. kefiranofaciens e L. kefiri) ed i lieviti Candida kefir e Saccharomyces cerevisiae.

Il processo della fermentazione eterolattica consente una drastica riduzione del contenuto di lattosio, da cui si ottengono acido lattico, anidride carbonica ed alcol etilico, motivo per cui il kefir è generalmente ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio.

Assai simile al kefir è il koumys che viene però ottenuto dal latte di asina o cavalla.